Da Ibiza e Formentera: la Borrida de Rajada

Nell’antica Grecia, le razze non godevano di un’ottima fama, si diceva che la puntura di alcune razze era mortale e che se si estraevano vive dal mare e si conficcava l’aculeo in un albero, questo appassiva.

All’epoca sotto il nome di razza si mischiavano diverse specie che oggi sono ben distinte tra loro  di fatto le razze, diversamente da alcune specie simili, non hanno nessun aculeo.

Della razza si mangiano le pinne, dalla carne morbida, facile da separare dalla cartilagine ed eccellente quando è fresca. Nei mercati è facile trovare più di una specie, ma quella più apprezzata in cucina è la razza chiodata.

Ha forma romboidale, coda più o meno allungata e numerose macchie sul dorso , la pelle è dura, difficile da togliere, ma al mercato si trova già spellata e tagliata a pezzi.

Una specialità sia di Ibiza che di Formentera è la Borrida de Rajada ovvero la Razza in salsa di mandorle,  si prepara  con la razza chiodata detta Raja Clavata  ed ecco di seguito la ricetta.

 

Borrida de Rajada

Razza in salsa di mandorle

Dosi per  4 persone

1,5 Kg. di razza, 6 patate medie, 12 stigmi di zafferano, 1 limone, un pizzico di cannella, pepe e sale.

Per la preparazione del trito:

100 g. di mandorle tostate e pelate, 1 rametto di prezzemolo, 1 rametto di mentuccia, 1 spicchio d’aglio, 2 uova.

 

Preparazione

• Pulire la razza e farla pezzettini. Lasciarla macerare in frigorifero per 30 minuti nel succo di limone con un po’ di sale e pepe, in modo da fargli prendere il loro aroma. Successivamente passare i pezzi di pesce sotto l’acqua del rubinetto.
• Pelare le patate, tagliarle a rondelle e farle cuocere per 12 minuti circa in una casseruola con acqua leggermente salata. Le patate devono essere quasi al dente, sgocciolare e mettere da parte l’acqua di cottura.
• Far bollire per 4 minuti i pezzi di pesce in una casseruola con un po’ di acqua salata, sgocciolarli e metterli da parte.
• Preparare un trito con le mandorle, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungere 2 uova sbattute e mescolare tutto il composto.
• Disporre le rondelle di patate in un tegame di terracotta e sopra adagiatevi i pezzi di pesce . Salare e pepare, insaporire con lo zafferano ed un pizzico di cannella, coprire con unpò di brodo di cottura delle patate messo da parte in precedenza. Incorporare il trito e far cuocere a fuoco molto lento per circa 7-8 minuti fino a quando diventa denso.

Questa ricetta può avere moltissime varianti.  

Ad esempio si possono fare strati intercalati di patate e di pesce per poi cospargere il tutto con un trito di cipolle di tropea, peperoni e pomodoro.  Anche per il trito largo alla fantasia e al gusto personale.

 

Materiale e approfondimenti tratti da Ibiza & Formentera – Gastronomia e cucina – Triangle